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깎아둔 사과는 왜 변할까? 과일 갈변 막는 법 5
등록일 2017-10-13 오후 5:41

10월 제철을 맞은 사과는 대표적인 건강과일이다. 서양에는 하루 사과 한 개를 먹으면 의사가 필요 없다는 말이 있다. 실제 사과는 섬유질, 비타민 C, 칼륨, 유기산, 안토시아닌, 카테킨 등이 풍부해 소화 흡수와 변비 예방, 성인병 예방, 면역력 향상에 도움을 주는 과일이다. 그런데 사과를 깎아두면 색이 갈색으로 변해서 볼품이 없어지는 것을 쉽게 경험할 수 있다. 사과와 같은 과일, 채소는 왜 갈변할까? 과일, 채소의 갈변을 막는법을 ‘식품의약품안전처’를 통해 알아본다.

사과의 갈변 현상, 왜 생길까?

사과

과일이나 채소의 갈변은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말한다. 갈변이 일어나는 이유는 사과, 바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직의 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 산화 효소와 반응하면서 갈색 물질을 만들어 내기 때문이다.

식물체에 상처가 나면 상처를 통해 식물 자체가 가진 ‘Polyphenol Oxydase’라는 효소와 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화시킨다. 이렇게 생긴 퀴논이나 그 퀴논유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 된다.

갈변이 일어나는 과일과 채소

사과 / 배 / 바나나 / 복숭아 / 살구 / 감자 / 고구마 / 가지 등

과일의 갈변을 막는 법 5가지

레몬수

하나. 구리, 철로 만든 칼 대신 스테인리스 칼을 사용한다
사과나 배 등의 갈변은 스테인리스 칼을 이용해서 깎으면 갈변을 줄일 수 있다.

둘. 과일을 묽은 소금물이나 설탕물에 담가 둔다
갈변하는 과일을 묽은 소금물에 담그면 염소이온(Cl)에 의하여 갈변이 쉽게 억제되고, 설탕물에 담그면 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주어 갈변을 줄일 수 있다.

셋. 과일을 식초에 담가 둔다
과일 표면이 산화되면서 생성되는 효소는 특정 pH에서 활성이 줄어드는데, 식초에 담가 두면 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여 갈변 현상을 줄일 수 있다.

넷. 깎은 과일에 레몬즙을 조금 탄 레몬수나 오렌지 주스를 뿌린다
레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문에 레몬수를 뿌리거나 오렌지 주스에 살짝 담그면 갈변 현상을 막을 수 있다.

다섯. 깎은 과일에 랩을 씌워 둔다
식초, 소금물, 오렌지 주스가 없을 때는 깎은 과일을 랩에 씌워 공기 중의 산소와 접촉을 최소화한다면 갈변을 방지 할 수 있다.

제공 : 하이닥 ⓒ ㈜엠서클, 무단 전재 및 재배포 금지
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